Hai presente quella salsina deliziosa che hai cucinato ieri e di cui vorresti conservare ogni nota di sapore, come se fosse appena uscita dalla pentola? O magari quella vellutata di zucca, profumata e cremosa, che desideri gustare senza aver paura che perda freschezza e colore? Bene, tutto ciò è possibile grazie alla tecnica del sottovuoto, che non si limita soltanto ai cibi solidi ma può essere applicata anche agli alimenti liquidi. In questa guida voglio raccontarti, in modo semplice e dettagliato, come procedere quando ci sono di mezzo liquidi e salse varie. E, sì, perché mettere sottovuoto un bel sugo al pomodoro o una crema al cioccolato non è affatto complicato, a patto che tu conosca i trucchi giusti.
Perché la conservazione sottovuoto funziona così bene?
Prima di addentrarci nei metodi specifici per i cibi liquidi, prendiamoci un attimo per ricordare perché il sottovuoto è tanto efficace. L’assenza di aria all’interno del sacchetto – o del contenitore, se preferisci – rallenta drasticamente la proliferazione di batteri, muffe e microrganismi. E meno ossigeno significa anche mantenere meglio i colori e i sapori degli alimenti.
La questione è più semplice di quanto pensi: quando non c’è aria, non c’è ossidazione, e senza ossidazione il cibo rimane più fresco, più a lungo. Ti suona come un vantaggio da poco? Onestamente, credo sia una delle più grandi comodità in cucina.
Oltre a questo, c’è un ulteriore aspetto: preservare le proprietà nutritive. È risaputo che molti nutrienti si degradano a contatto prolungato con l’ossigeno, la luce e l’umidità. Sottovuoto, la decadenza di vitamine e minerali rallenta in modo sorprendente. Ecco perché mettere sottovuoto insalate, passati di verdura, estratti di frutta e altre prelibatezze liquide o semiliquide diventa un gesto di attenzione verso la nostra salute.
Ultimo aggiornamento 2025-08-14 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API
I liquidi si possono conservare sottovuoto
Spesso ci si chiede: “Ma se ho un sugo o una zuppa, non rischio di aspirare tutto all’interno della macchina sottovuoto?” È una domanda più che legittima, soprattutto se pensi alle classiche macchine a barra, in cui il sacchetto resta parzialmente all’esterno e la pompa succhia l’aria direttamente dall’interno della confezione. In quei casi, bisogna prestare attenzione per non rovinare la barra saldante o introdurre liquidi nel motore.
Ma esistono soluzioni pratiche. Le macchine sottovuoto Laica, per esempio, sono progettate in modo da rendere l’operazione più semplice del previsto, grazie alla presenza di vaschette raccogli liquidi e sistemi di controllo che riducono il rischio di aspirare accidentalmente la parte liquida.
Tuttavia, se la quantità di liquido è considerevole o di difficile gestione, ci sono metodi ancora più semplici da seguire, di cui parleremo in dettaglio tra poco.
Un passaggio importante – La scelta dei sacchetti giusti
Prima di procedere con i metodi per gestire i liquidi, sottolineiamo un aspetto fondamentale: utilizzare sacchetti adeguati. I sacchetti per il sottovuoto (o i rotoli da tagliare su misura) devono essere realizzati con materiali idonei al contatto con gli alimenti. Nel caso dei cibi liquidi, è essenziale che i sacchetti siano:
- Abbastanza resistenti: la presenza di liquidi aumenta il rischio di lacerazioni. Un sacchetto sottile o di scarsa qualità potrebbe rompersi durante il confezionamento.
- Termo-resistenti, se prevedi di cuocervi dentro: alcuni sacchetti, come i ThermoResistant Laica, reggono temperature fino a 120°C, rendendoli adatti anche alla cottura sous-vide.
Soprattutto, bisogna lasciare sempre qualche centimetro (circa 8 cm) di spazio tra la parte superiore degli alimenti e il margine del sacchetto, in modo da poter saldare correttamente senza che restino tracce di liquido sulla linea di fusione.
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Metodo 1: Precongelare i liquidi
Se la parte liquida è davvero importante – pensa a un brodo di carne o a una passatina di verdure molto fluida – e non vuoi correre alcun rischio di schizzi, la soluzione più popolare è il precongelamento.
Come funziona, in pratica?
- Versa la tua zuppa o salsa in un contenitore adatto al freezer, lasciando un po’ di spazio perché i liquidi, quando si congelano, si espandono.
- Metti il contenitore in freezer per 12-18 ore, finché la parte liquida non si solidifica.
- Estrai il blocco congelato dal contenitore (se necessario, immergi un attimo il fondo del contenitore in acqua tiepida per farlo staccare più facilmente).
- Inserisci il blocco di cibo ghiacciato nel sacchetto per il sottovuoto.
- Ora procedi tranquillamente all’aspirazione e alla saldatura, senza paura di aspirare liquidi. Il cibo è praticamente diventato un “pezzo solido,” e la pompa lavorerà senza intoppi.
Vantaggi:
- Facilissimo da realizzare, soprattutto se usi dei contenitori in silicone o in plastica flessibile.
- Zero rischio di rovinare la macchina o di sporcare la barra saldante.
- Conservazione ottimale: una volta sottovuoto, il blocco ghiacciato puoi riportarlo in freezer se vuoi, oppure scongelarlo in frigo quando ti serve.
Svantaggi (se così vogliamo chiamarli):
- Serve più tempo, perché bisogna attendere che i liquidi congelino completamente.
- Un po’ di pianificazione in anticipo. Se devi sigillare immediatamente una salsa appena cucinata e non vuoi aspettare, potresti non trovare comodo questo sistema.
Metodo 2: Sottovuoto manuale (per aspirazioni più delicate)
Poniamo il caso che tu abbia una macchina a barra e non abbia intenzione di precongelare. Oppure hai cucinato una salsa all’ultimo minuto e vuoi conservarla entro mezz’ora per evitare che prenda aria. In queste situazioni, entra in scena il sottovuoto manuale, che ti permette di controllare l’aspirazione e fermarla esattamente quando vuoi.
Come fare?
- Versa il liquido (o il cibo semiliquido) nel sacchetto, lasciando almeno 8 cm di spazio dal bordo. Se noti residui di salsa sui margini, puliscili con cura.
- Inserisci la bocca del sacchetto nella macchina, nel punto indicato per l’aspirazione.
- Avvia l’aspirazione in modalità manuale, se disponibile (alcune macchine mostrano proprio un tasto “Manual” o “Stop”).
- Osserva con attenzione il sacchetto: appena vedi che il liquido comincia a salire verso l’uscita o si avvicina in modo preoccupante alla barra, premi subito il pulsante di stop.
- Esegui la sigillatura (di solito un tasto “Seal”).
Questo metodo richiede un po’ di sensibilità: devi capire il momento giusto per fermare l’aspirazione. Tuttavia, con qualche prova, diventa quasi un automatismo. È particolarmente utile quando hai una piccola quantità di salsa e vuoi evitare passaggi in freezer.
E con la macchina sottovuoto a campana?
Se utilizzi una macchina sottovuoto a campana, i liquidi diventano ancora meno problematici. In questo tipo di dispositivo, la camera aspira l’aria in modo uniforme da tutto lo spazio, e la pressione diminuisce sia dentro sia fuori il sacchetto. Rispetto a una macchina a barra, la fuoriuscita di liquido è ridotta, perché la busta non si “schiaccia” subito sul contenuto.
In molti casi, puoi tranquillamente confezionare salse e zuppe senza ricorrere al precongelamento. Basta sistemare bene il sacchetto in orizzontale, posizionarlo correttamente sulla barra saldante, e avviare il ciclo. Il liquido potrebbe al massimo spostarsi dentro il sacchetto, ma non verrà “tirato fuori” con la stessa facilità di una macchina tradizionale.
Qualche appunto sulla sicurezza alimentare
È vero che il sottovuoto rallenta il deterioramento, ma non lo ferma per sempre. Se conservi una zuppa a temperatura ambiente anche se è sottovuoto, stai comunque rischiando. Per alimenti freschi, è sempre consigliato mantenere la catena del freddo.
Dunque, se metti sottovuoto un brodo o una salsa, tienili in frigorifero se intendi consumarli entro qualche giorno, oppure in freezer se vuoi prolungare la durata di settimane o mesi. Stesso discorso per salse cotte: il sottovuoto ne prolunga la vita, ma non ti esonera dal conservare correttamente al fresco.
Alcune preparazioni (per esempio, conserve fatte in casa con pH basso, tipo la salsa di pomodoro) godono di tempi di conservazione più lunghi, ma tieni sempre d’occhio l’etichetta, le norme igieniche e la presenza di eventuali segni di alterazione (colore, odore, rigonfiamenti sospetti).
Consigli di manutenzione della macchina
Qualunque metodo tu scelga, quando lavori con alimenti liquidi, è importante curare la pulizia del dispositivo. Molte macchine a barra, specie quelle di marca Laica, hanno una vaschetta raccogli-liquidi: ricordati di svuotarla e lavarla dopo ogni uso intensivo. Se noti che il bordo di saldatura si è sporcato, puliscilo immediatamente, altrimenti rischi di compromettere la prossima saldatura.
Se possiedi una macchina a campana, il discorso è ancora più facile: la camera interna di solito è in acciaio, quindi ti basta passare un panno umido per rimuovere eventuali residui.
Conclusioni e spunti per la tua cucina
Mettere sottovuoto alimenti liquidi è più semplice di quanto immagini. Basta un minimo di accortezza e un pizzico di pianificazione. Hai diverse strade a disposizione: precongelare, utilizzare la modalità manuale, o, se ne hai l’opportunità, sfruttare una macchina a campana che facilita notevolmente il processo.
Questa tecnica è preziosa se vuoi conservare brodi, creme, salse, ma anche piatti già cucinati. Visto che la conservazione sottovuoto mantiene a lungo le proprietà nutrizionali, potresti perfino realizzare in anticipo porzioni singole di vellutate o passate di pomodoro e poi scongelarle all’occorrenza: perfetto per chi lavora e desidera pranzi e cene veloci, ma di qualità.
Inoltre, non dimenticare il grande vantaggio di ridurre gli sprechi alimentari. Personalmente, trovo una certa soddisfazione nell’aprire il freezer e trovare tutto ordinato, dalle zuppe ai sughi pronti, senza sacchetti casuali traboccanti o avanzi che finiscono in frigo a deteriorarsi.
Se stai cercando ulteriori ispirazioni, potresti dare un’occhiata a qualche ricettario speciale o a siti che propongono ricette sottovuoto. Sonia Peronaci, ad esempio, ha proposto diverse idee interessanti per sfruttare al meglio questa tecnica. Puoi scoprire come marinare una carne, come creare dessert monoporzione in sacchetti sottovuoto e persino come giocare con i condimenti per dare sapori particolari ai tuoi piatti.