Il sottovuoto è uno dei sistemi più genuini per conservare i cibi pronti, come salse e conserve, che possono essere messe sottovuoto anche in casa, in maniera abbastanza semplice.
Vediamo allora come fare il sottovuoto.
Come Fare il Sottovuoto con la Macchina
Sul mercato sono presenti due tipologie di macchine per sottovuoto, le macchine ad aspirazione esterna e le macchine a campana, utilizzate principalmente in ambito professionale.
I dispositivi hanno 1 o più pompe da utilizzare per fare uscire l’aria dal contenitore, un rilevatore del livello del vuoto e un sistema di saldatura per sigillare i sacchi.
Con le macchine ad aspirazione esterna viene aspirata l’aria contenuta nel sacchetto.
Questi dispositivi dispongono di una pompa da vuoto che aspira l’aria dalle apposite buste per la conservazione sottovuoto. La macchina, inoltre, può anche essere provviste di un apposito tubo da collegare a particolari recipienti rigidi.
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Preparare Contenitori per Sottovuoto Manuale
La prima regola fondamentale da rispettare è proprio quella della sterilizzazione dei contenitori dove andranno messe le vivande sottovuoto. Una volta i barattoli e le bottiglie di vetro si bollivano, e poi si lasciavano asciugare per tutta la giornata al sole, per fare in modo che l’acqua, all’interno dei contenitori, evaporasse completamente. Il sistema è ancora valido, ma avere a portata di mano uno spazio dove il sole batta tutto il giorno e che sia privo di smog non è semplice e, allora, bisogna attrezzarsi diversamente. La bollitura dei barattoli, per esempio, va sempre bene, ma può essere sostituita dal lavaggio in lavastoviglie alla massima temperatura, controllando, alla fine, che ogni residuo dovuto all’uso precedente sia stato eliminato. E la sterilizzazione, ovviamente, spetta anche ai coperchi che, se sono vecchi o rovinati, vanno sostituiti con i nuovi a chiusura ermetica. Un altro sistema, per la sanificazione dei contenitori in vetro, è quello di metterli al forno per 30 minuti, regolando la temperatura a 110 o 130 gradi. Alla fine, se sono ancora umidi, devi metterli sottosopra su un panno di tela pulito e aspettare che siano completamente asciutti. A questo punto puoi riempire i barattoli, con la conserva ancora calda, e poi creare il sottovuoto, secondo i vari sistemi possibili.
Come Fare il Sottovuoto con la Pompa
Il sottovuoto manuale si effettua con una pompa sottovuoto di tipo casalingo, che non è difficile trovare anche nei supermercati più forniti. Ovviamente, essendo uno strumento dedicato a creare il vuoto in contenitori di tipo soffice, come i sacchi in plastica, per utilizzarlo con i vasi di vetro dovrai prendere dei coperchi dotati di valvolina per il sottovuoto e poi adattarci il beccuccio della pompa. Se dovessi decidere di acquistare la pompa per l’occasione, allora ti conviene spendere qualche euro in più, e prenderne una con il vacuometro, in modo da sapere, alla fine, quanta aria sei riuscito ad estrarre dal barattolo. Di pompe manuali, per creare il vuoto, ne trovi in giro di molti modelli, quindi, per quello che riguarda la maniera di usarla, dovrai fare riferimento al suo libretto di istruzioni. In alternativa trovi anche delle pompe per sottovuoto a batteria, sempre di tipo casalingo, che, per creare il vuoto nei barattoli, sono abbastanza efficaci. Devi solo controllare che questa modalità sia prevista e che ci siano i beccucci per le valvoline dei coperchi.
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Come Fare Sottovuoto per Combustione
Un altro sistema per creare il sottovuoto è quello di sfruttare il principio per il quale, dando fuoco ad un combustibile qualsiasi, la fiamma brucia anche l’ossigeno, che svolge il ruolo di comburente. Infatti, quando l’aria si è consumata del tutto, la fiamma si spegne lasciando il vuoto.
Creare il sottovuoto per combustione è abbastanza semplice, perché ti basta riempire il barattolo di conserva, lasciando spazio tra il colmo e il bordo, coprire il contenuto con un foglio di carta oleata ben aderente e versare sopra del liquido alimentare infiammabile, come la grappa. A questo punto ti basterà accendere l’alcool, e chiudere il coperchio subito dopo. La fiamma dentro il barattolo brucerà l’aria e si spegnerà per mancanza di ossigeno, creando il vuoto.
Come Fare Sottovuoto per Capovolgimento
Se la conserva che stai preparando ha una concentrazione di zucchero abbastanza alta, allora puoi usare il sistema del sottovuoto per capovolgimento del barattolo. Per sfruttare questo sistema devi riempire il barattolo con la conserva ancora calda, e cercare di portare il colmo il più in alto possibile, fino a toccare il bordo, senza però traboccare o sporcarlo. Quando applichi questo metodo fai in modo che il coperchio sia perfettamente intatto ed abbia la massima aderenza, perché sarà proprio lui a garantire la tenuta dell’aria.
Appena il barattolo è colmo assicurati che il bordo e la filettatura siano ben puliti e asciutti e avvita subito il coperchio, molto bene, e poi capovolgi il barattolo. La minima percentuale di aria rimasta tenderà a salire verso il fondo del barattolo, ermeticamente capovolto, ma l’alta concentrazione di zuccheri eviterà lo sviluppo dei batteri della fermentazione.
Come Fare Sottovuoto per Bollitura
Il sistema che garantisce la buona conservazione grazie alla bollitura si attua a barattolo già riempito, e sigillato ermeticamente. Per attuare questo metodo devi prendere una pentola che sia più alta dei barattoli da inserire, e poggiare sul fondo, e tra i barattoli, uno straccio pulito. Poi devi riempire la pentola d’acqua calda, fino a sommergere completamente i barattoli, superando il bordo con almeno altri 5 centimetri, e portare il tutto a ebollizione.
La bollitura deve proseguire per quindici minuti se i barattoli sono piccoli, trenta minuti se pesano un chilo, e tre quarti d’ora per quelli da un chilo e mezzo. Poi devi lasciare raffreddare il tutto, rimuovere i barattoli solo alla fine, e conservarli al buio.